Журнал Living Стиль Успешных

Мы, конечно же, хотим поговорить с Павлом Бениаминовичем о проекте, созданном в городе Магнитогорске – это «Ресторацiя «Наше Все».

- Павел Бениаминович, в октябре вы открыли ресторан традиционной русской кухни. Большой ресторан в небольшом провинциальном уральском городе. Уместна ли сегодня попытка возродить традиции русской кухни в данном формате и вообще, говорить о «преданьях старины глубокой»?
- Увы, ещё полтора столетия назад князь В.Ф. Одоевский довольно резко заметил по поводу национальных кулинарных традиций: «…русская кухня была и сплыла! Осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек». Но надежда умирает последней. В Российской государственной библиотеке старинные рецептурные книжки изодраны в клочья: не хватает десятков страниц, и сегодня уже трудно установить, кто, когда и зачем их повыдирал, хотя думается, что вряд ли простому читателю понадобились раскладки на обеды для 30 человек. Русская кухня стала интересна профессионалам, в первую очередь, потому, что она оказалась коммерчески востребована. А трудности я не люблю, я люблю людей, а где они живут, это не имеет значения. В Магнитогорске, в Париже или Нью-Йорке… неважно, везде люди хотят жить красиво, у всех есть какие-то культурные ценности и настоящее, глубокое дело они воспринимают одинаково. Благодаря Интернету мы можем побывать виртуально в любой стране, почитать о других традициях, узнать много интересного из исчезнувшего культурного наследия. Но ведь этого мало, хочется многое испытать на себе… Люди ездят по всему миру, чтоб попробовать новую кухню, ощутить необычные им ароматы. Есть давний, устойчивый интерес во всем мире к русской кухне. Я просто уверен, что если мы доведем задуманное дело до конца, то сюда будут приезжать и из Парижа, и из Лондона. Я уж не говорю про Челябинскую область и наших соотечественников. Задача нового ресторанного бизнес-проекта возродить не только кулинарную традицию, но и собственно культурную, вспомнить о забытых укладах и приемах русской кухни. Отсюда и название «Ресторацiя «Наше Все».

- То есть, у вас будет особый подход к гостям?
- Последние несколько лет я много путешествовал, бывал в разных странах Европы, Азии и Латинской Америки. Во всех странах для меня было особенно интересным наблюдать сложившуюся гастрономическую практику. Как ни странно, но и в глубине Гималаев, и на фешенебельных курортах Франции, Кипра, Кубы, и в сотнях тысяч ресторанов европейских столиц царит один и тот же формат общения с клиентом, который принято называть a la carte. А это значит, что, посетитель, практически любого ресторана, вынужден, садясь за столик, открывать меню, а в некоторых ресторанах такое меню составляет десятки страниц, порой на чужом языке, или разглядывать не очень качественные картинки, прицениваться, конвертируя в уме цены в привычную валюту. И в конце концов обреченно пробубнить официанту: «Тащи, наконец, что-нибудь, очень кушать хочется». Такое обслуживание, несмотря на его очевидное неудобство, как для клиента, так и для повара, практически повсеместно в сегодняшней ресторанной традиции.
Мне удалось только два раза увидеть нарушение подобного формата. В ресторане «Пекинская утка» в Китае, где одновременно обслуживаются несколько тысяч человек, и за сорок минут посетитель успевает съесть свежеприготовленную утку по-пекински, которую повар, одетый в парадный белый мундир, «на глазах изумленной публики» элегантно разделывает и подает на стол. В этом ресторане действительно не дают никакого меню. Люди приходят попробовать всего одно легендарное блюдо, а остальное посетитель выбирает не из меню, а из предлагаемого ему рестораном широкого ассортимента выставленных на стол традиционных закусок и напитков. Вторым возмутителем сегодняшней ресторанной традиции является московский ресторан «Обломов» Антона Табакова. Ресторан стилизован под помещичью усадьбу даже не из романа Гончарова, а, скорее из фильма Н. Михалкова, где главную роль играл отец Антона. При входе в ресторан посетителей встречает «дядька» – персонаж романа, который предлагает попробовать всякие наливочки, настоечки и выбрать понравившиеся напитки. Затем «дядька» проводит посетителей за стол, а официанты сразу же начинают приносить готовые блюда. Гость может есть все, что приносят, или волен от чего-нибудь отказаться.
Такой формат соответствует русской обеденной традиции, которая сформировалась к началу XIX в. и была оценена во всем мире, но, к сожалению, сегодня почти забыта. Так что наши взаимоотношения с посетителями не предусматривают a la carte, привычного напечатанного меню принципиально не существует, но есть график выхода продукции из печи, что позволяет посетителю придти на обед к определенному времени, чтобы отведать полюбившееся ему блюдо. Продолжительность обеда ничем не ограничена. Как только посетитель садится за стол, ему постоянно приносят различные яства, состав которых определяется традициями русского застолья – холодные и горячие закуски, кулебяки и расстегаи, пирожки с разными начинками, каши, первые блюда, крупнокусковые горячие блюда, различные десерты, а также напитки – как прохладительные, так и горячительные.
Гость может попросить любой понравившийся ему кусочек, попробовать несколько раз или отказаться от какого-то блюда. Но, до тех пор, пока он будет сидеть за столом, он будет получать свежеприготовленное в печи «с пылу, с жару». Оплата по счету фиксирована и не зависит ни от количества съеденного, ни от времени, проведенного за столом.

- А что еще являлось традицией русской кухни?
- Любая традиция не однородна. Если восстанавливать «русский стиль», то, несомненно, на первый план выйдут «царские обеды», описанные иностранными путешественниками XVI века: столы ломятся от яств, подаются вкуснейшие ягодные квасы, от которых не оторвешься, на смену пухлым пирогам выносят жареную птицу, а потом подают обжигающие густые щи, в которых «ложка стоит». Великосветское застолье обретало свой неповторимый стиль, который однозначно распознавался иностранцами как колорит именно России. Мало кто знает, что Франция заимствовала русский стиль великосветской подачи (об этом пишет «король французской кухни» Огюст Эскофье), признав его идеальным для истинных гурманов. Русское парадное застолье разворачивалось во времени. Это был театральный спектакль, поэма, это был полноценный сюжет. Блюда появлялись, как «номера» перформанса. Каждое блюдо было сюрпризом и неожиданностью. Но это ведь чрезвычайно важно, что великосветская традиция в России оказалась самостоятельной, а не заимствованной! И что Франция переняла у русских их манеру подачи блюд. А ведь если присмотреться, то сам этот стиль есть пронесенная через века традиция. В основе такой «постепенной» подачи лежит принцип «вызревания» блюд в печи. Печь становится «руководителем» и «организатором» парадного (долгого) обеда. Кстати, значимо и то, что традиционным «большим» приемом пищи стал в России именно обед, а не ужин (как в Европе, например). Обед – это роскошный по времени и насыщенности событиями праздник. И это фактически сердце любого важного мероприятия – будь то годовщина, победа, свадьба… А вот блюда за таким столом могут быть и совершенно французскими – бланманже, птифуры… Дело-то не в этом.

- То есть, способ подачи блюд зависит от особенностей технологии приготовления в русской печи?
- Конечно, способ подачи обусловлен именно технологией приготовления в русской печи, где термообработка идет за счет лучистого тепла и только на остывающем жаре, или, как говорят, «на вольном духу». Помещение ресторана является непосредственной частью здания городского театра имени А. С. Пушкина, что, с одной стороны, как нельзя лучше соответствует задачам возрождения культурной традиции, а с другой стороны, крайне осложняет саму возможность воссоздания печной технологии. Однако это препятствие уже преодолено, русская печь сложена по строгим традиционным канонам. Датчики температуры – единственное, что выдает ее современность. Но суть та же, лучистое тепло нагретых березовыми дровами кирпичей имитирует остывающее солнце, дающее жизнь всему живому. Рецепты восстановлены по кулинарным книгам И. Радецкого, Е. Авдеевой, Е. Молоховец, а также другим аутентичным источникам 150 – 200-летней давности. Горшки, ухваты и другая утварь составляют основной арсенал поваров. Конечно, на кухне есть и плиты, и конвектоматы, но «сердцем» кухонного производства остается печь. Именно она диктует «правила игры» в ресторане. Вот тут и стоит сказать о главной проблеме, с которой сталкивались все авторы концепций русских ресторанов. Это «блюдо за 45 минут». Когда клиент выбирает в меню, что заказать, он диктует свои условия. Технология приготовления каждого блюда в ресторанном меню предполагает быструю работу на кухне, где из заготовок повар должен приготовить заказ. Вот здесь и умирает русская кухня. В «Ресторацiи «Наше Все» удалась в буквальном смысле революция формата. Здесь в центр поставлен не клиент с его желаниями, а печь с ее возможностями. Здесь меню принципиально не существует. Есть время горячего хлеба, есть время щей и бараньего бока. Холодные блюда и часть десертов, конечно же, подают в «обычном формате». Но главная составляющая обеда в ресторане – то, что приготовлено в русской печи. Появилась ежедневная возможность для каждого приобщиться к утраченной и вытесненной из нашей жизни технологии, которая ничем не заменима. А сам ресторан мы постарались изобразить в духе дома русского петербургского вельможи в три этажа.

- И вам это удалось. Ну что, вернемся к культурным традициям? Что за великосветские обеды будут проходить в нашем рабочем городке?
- Званые обеды – ключевая форма досуга, которую предлагает ресторан. Сама идея «исторических обедов» не нова: она опробована в кремлевском «формате», издана прекрасная книга, где собраны старинные меню и информация о том, чему посвящались и как проходили обеды в XIX веке. Но в «Ресторацiи «Наше Все» великосветский обед основан на философии питания наших далеких предков. Обед – это именно часть жизни, осмысленная, одухотворенная. Важно вернуть «приему пищи» душу, смысл. Ведь если вдуматься, обед – это ежедневное событие, центр дня, и всякие разговоры о чревоугодии тут вовсе ни причем. Вот именно на «остановку суеты» и нацелен проект.
Большой обеденный сценарий основан всегда был на глубоких и серьезных беседах, на слушании прекрасной музыки, на воспитании чувств и развитии мира ощущений, на остроумии и любознательности. Это настоящее эстетическое действо, требующее нашего осмысления и понимания его значимости. Великосветский обед – это долгое, «просторное» действие. Это, конечно, отдаленно похоже на привычный всем банкет: собираются гости к накрытому столу, едят и «празднуют» что-то, меняются блюда, исчерпывается меню, гости уходят. Но восстановление традиции предполагает несколько принципиально новых моментов. Во-первых, пространство обеда расширяется. Это и место для танцев, и для карточных игр, и для разговоров, и для театрального представления. Во-вторых, сам обед растягивается во времени, плавно переходя в ужин, и для желающих завершающийся завтраком, – как и случалось в таких случаях в старинных русских поместьях (вспомним хотя бы именины Татьяны в «Евгении Онегине»).
Несомненно, необходимо учитывать характер провинциального места: все же перед нами «уездный город N», а не блестящее столичное пространство. Но, тем не менее, игра идет «по-настоящему». Званый обед – это не форма привычного свадебного или юбилейного банкета. Званый обед – это скорее спектакль, игра, культурное действо, в которое включены и гости, и работники ресторана. Званые обеды проводятся один-два раза в месяц, но, в любом случае, не чаще, чем раз в неделю. Такие обеды объявляются заранее, и включены в план-график работы ресторана на полгода или даже на год вперед. Билеты – приглашения на званый обед продаются заранее как билеты на спектакль в театр или на концерт. Участник обеда (а чтобы стать им, надо предварительно записаться) получает специальный конверт, стилизованный под этикетные приглашения «галантного века». В приглашении непременно указывается тема обеда – нельзя идти сюда совершенно неподготовленным, иначе будешь «белой вороной» среди других. Указывается и дресс-код: большие парадные обеды проводятся только при соблюдении этого правила. Традиция предписывает подготовку к таким событием заблаговременно: в «Мертвых душах» перед балом у губернатора в местных лавках были скуплены все ткани, поскольку каждая дама шила себе новый наряд. Но почему бы и нет? Почему бы и не создать в нашей давно уже чересчур «нивелированной» жизни условия для такого праздника? Ведь хорошо известно, как повышается настроение, меняется самооценка у красиво и празднично одетых людей… Пока такая традиция сохранялась только относительно приглашений на свадьбы. Но почему бы не расширить поле? Наш первый званый обед в Магнитогорске был посвящен Николаю Васильевичу Гоголю. В качестве основы сценария для этого обеда взят малоизвестный факт сожжения Гоголем первой поэмы, которую он написал и издал в 20-летнем возрасте. Базовое меню было составлено по произведениям Гоголя. Благо у него достаточно «сочных» текстов, описывающих обеды героев. Вспомним маниловские щи «от чистого сердца», молочного поросенка с хреном и сметаной в трактире, где обедает Чичиков, и бараний бок на обеде у Собакевича, грибки, пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками, которыми кормила Коробочка и даже «плесневелый сухарь» Плюшкина.
Гости встречал у входа артист в образе Гоголя, бросающего в огонь страницы своей книги. Рядом на крыльце играл духовой оркестр. Ко дню проведения обеда приурочили издание отдельной книги двух сгоревших поэм Гоголя. Каждый гость, уходя, получил книгу в подарок. Интерьер ресторана декорировали листами рукописей и манекенами в костюмах из различных гоголевских спектаклей. Пока гости раздевались, знакомились друг с другом в гостиной, официанты разносили закуски и напитки. Артисты, неотличимые от гостей, исполняли на рояле музыкальные пьесы гоголевской поры, пели соло или дуэтом романсы, в том числе и на стихи сгоревшей поэмы Гоголя. Потом появился дворецкий с сакраментальной фразой: «Кушанье подано!» И гости парами под звуки полонеза поднялись в обеденную залу… Официанты-лакеи обносят кушанья вокруг стола и предлагают гостям отведать. Каждое выносимое блюдо презентуется гоголевскими текстами, которые читают или разыгрывают профессиональные театральные актеры.
Общее время обеда за столом составило около пяти часов, а также три перемены – в общей сложности 3 – 4 часа. Таким образом, только сценарная часть обеда заканчивается уже за полночь. Гости естественно вовлечены в многочисленные мероприятия. Они могут что-то сыграть на рояле или спеть, громко для всех рассказать какую-то историю, как за столом, так и в перерыве, научиться танцевать менуэт или выкурить пару трубок превосходного табака.
Весь званый обед – это красивое «вкусное» во всех смыслах культурное мероприятие, выпадающее из привычных серых будней, праздник, на котором можно многое и многих увидеть, да и себя показать. Событие, которое, я надеюсь, запомнится надолго.

- Вы так «вкусно» рассказываете, мысленно, я думаю, многие захотят увидеть себя на таких обедах. Но будут ли готовы реально уделить этому время? Культура культурой, а где же тут место бизнесу?
- Я занимаюсь предпринимательской деятельностью с 1991 года, да и в гастрономии, то есть в общепите, не новичок. Я прекрасно понимаю, что гастрономический бизнес сложен и рискован. А если говорить не о сетях, а о единичном объекте, то его доходность, как правило, «околоноля». Именно поэтому каждый ресторан наряду с обязательными атрибутами – качество еды и обслуживания, уют, комфорт и чистота – должен быть абсолютно уникален. Есть ли будущее у проекта «Наше Все»? Разумеется, профессиональные риски здесь чрезвычайно велики. Город невелик, публика главным образом проста, кроме того, как известно, кризис не пощадил крупную промышленность и ситуация на комбинате не отличается стабильностью. Хорошо известно, что публика голосует рублем. И заметит ли город это уникальное предприятие? Поймут ли жители, что в их городе расположен единственный в мире ресторан русской кухни? Место, где можно поесть варенье из сосновых шишек или одуванчиков и пареную репу, где готовят настоящий «пушкинский варенец» и делают крошево из овощей, печенных в русской печи? Где подают ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей, судака, варят тройную уху и пекут красные блины? Поймут ли, что все это делается для того, чтобы захотелось и дома повторить это счастье, чтобы захотелось сложить русскую печку на даче и удивить своих гостей необыкновенными щами? Это все риторические вопросы, и ответы на них даст время. Но если бы все эти наработки (все же, более трехсот рецептов блюд и напитков, десятки тщательно восстановленных технологий, реконструкция ритуалов…) оказались интересны профессиональному сообществу – выиграли бы все. Здесь дело не в выгоде и бизнес-составляющей, но в той высокой миссии и великой задаче, которую призвано решать и которую решает цех рестораторов сегодняшней России.
Посетитель должен приходить и приезжать к нам за тем хорошим и насущным, которого он не найдет более нигде. Приезжать не только из другого района, но и из другого города, а может быть, и из другой страны. Потому что русская кухня сегодня «в забвении», хотя и вызывает неподдельный интерес во всем мире. И это не фантазии – это как раз и есть истинный гастрономический бизнес, когда ресторатор и его гость не жалеют друг для друга ничего, помнят друг друга и хотят встречаться снова и снова.

текст: Марина Кручинина
фото: Виль Махмутов