.jpg) Шеф-повар кафе «Мастер и Маргарита» отвергает стереотипы |
Style Эксклюзив СЕРГЕЙ АЛЯБЬЕВ: НЕСТАНДАРТЫЙ ВЗЛЯД НА КУЛИНАРНЫЕ ИСТИНЫ Более того, Сергей Алябьев теперь не только шеф-повар модного кафе, но и его управляющий. Поэтому о планах развития заведения говорит не только с творческой, но и с административной точки зрения. (Впрочем, об этом чуть позже.) Главный человек на кухне «Мастера и Маргариты» в детстве мечтал стать хирургом, в юности профессионально занимался спортом и никак не ожидал стать поваром экстра-класса. Может быть, именно поэтому на вопрос о кумирах в профессии пожимает плечами («У меня их нет!»), а к регалиям типа мишленовских звезд относится весьма прохладно, считая, что главное – не оценка коллег по цеху, а признание гостей и стабильное качество блюд. Сергей – один из тех редких для нашего города шеф-поваров, что выходят в зал. Кафе «Мастер и Маргарита» расположено на проспекте Металлургов, что (имея в виду романтическую сюжетную линию бессмертного булгаковского романа) не случайно, ибо трудно найти в нашем городе улицу более романтичную, чем эта: питерский простор, ухоженная парковая зона с золотыми шариками вечерних фонарей, необыкновенное очарование старого города... Алябьев, влюбленный в натуральные продукты, сделал кафе местом паломничества любителей современной русской кухни. - Почему именно так – современная русская кухня? - Потому что у меня нет приоритетов и стереотипов. В течение десяти лет я работал в ресторанах Челябинска, Екатеринбурга, Москвы, в том числе у таких корифеев, как главный шеф-повар Международной академии гастрономии, француз Томас Мюллер или американский ресторатор сети Айзек Карреа. В результате выработал свой почерк, свое видение кухни. Никто не станет спорить: многие продукты вошли в наш обиход и воспринимаются в России как нечто само собой разумеющееся. Я имею в виду тигровые креветки, авокадо, песто или, например, рукколу. Но работать нужно с теми продуктами, которые есть в конкретном регионе, и на магнитогорском рынке я нашел много интересного, например, свежую говядину из Башкирии и отличную рыбу: карпа, судака, пелядь. Кстати, вы знаете, что в нашем меню есть шикарная пелядь, запеченная в лаваше? Рекомендую… Безусловно, молекулярная кухня – это интересно, но только как эксперимент, элемент шоу. Русскому человеку ближе привычное сочетание продуктов, рано или поздно мы возвращаемся к тому, что ели наши предки. Единственный акцент, который для меня является принципиальным, – использование только натуральных продуктов. Никаких стабилизаторов, улучшителей вкуса и заменителей на кухне быть не должно. - К слову, об экспериментах. Насколько меню должно быть стабильным? - Кардинально меню должно меняться раз в два года, однако считаю обязательными сезонные и специальные предложения на пост, масленицу, рождество и т.д. Это показатель качества, особенно ценимый постоянными гостями. Кстати, сейчас я обдумываю идею рождественской индейки. Есть продукты, которые трудно чем-то заменить, и они присутствуют в карте блюд постоянно: например, лосось, говяжья вырезка. А вот тыква или слива – элементы осеннего сезона, поэтому вы сейчас пьете чай со сливовым вареньем (сваренном, прошу заметить, с кедровыми орешками и корицей лично Сергеем Алябьевым. – прим. автора). Разрабатывая меню для кафе «Мастер и Маргарита», я пытался избежать копирования, поэтому отказался от блюд, которые неинтересны гостю в силу своей повторяемости. - Тогда другой вопрос: есть ли в вашем меню блюда-изюминки, которые нельзя больше нигде попробовать? - Карп собственного копчения! Я недавно начал использовать продукты, которые вроде бы всем знакомы, но обросли стереотипами. Например, считается, что карп костлявый. Так вот, я разделываю карпа на филе (тем более в Магнитке эта рыба просто огромных размеров), затем копчу на коптильне и жарю на гриле. А какие котлеты можно сделать из карпа или щуки! Необычен для гостей горящий стейк из теленка. Конечно, классические позиции необходимы, но и тут есть нюансы. Скажу без лукавства и ложной скромности: у нас подают настоящий салат «Цезарь», уникальность которого заключается в простоте. Ведь это изначально очень простой салат, который в результате модификаций превратился в нечто далекое от оригинала. В целом важно не перегрузить меню: оно должно быть разностороннее, но не большое. - А что вас удивило в Магнитогорске? - Тут не принято завтракать в ресторане, а ведь утренний прием пищи – главная трапеза дня! Например, в некоторых магнитогорских заведениях завтрак можно заказать в четыре часа дня, когда и обедать-то уже, честно говоря, поздно. «Мастер и Маргарита» предлагает замечательные завтраки с 8.00 до 11.00: каши с наполнителями на любой вкус, яичницы и омлеты с беконом, помидорами, моцареллой, грибами, морепродуктами. Для приверженцев диетического питания – яйцо пашот со шпинатом и сливочно-грибным соусом. Картофельные драники со сметаной, тосты с беконом, творожные сырники с клубничным соусом, сметаной или медом. В общем, все, что нужно для полноценного, а главное – вкусного и правильного завтрака. - Смотрю на перечень супов в карте блюд и просто не могу сдержать восхищения: гороховый крем-суп с копчеными свиными ушками, каштановый суп-гуляш из ягненка, куриный суп с домашней лапшой, уха по-европейски из лосося, палтуса и тигровых креветок, велюте из брокколи с лососем и взбитыми сливками. Господи, это просто счастье какое-то! А сколько в целом позиций в меню кафе?… - Чуть больше пятидесяти. Причем съесть сразу салат, суп и второе практически нереально. Порции небольшие, но гармоничные, насыщенные, полноценные и по вкусовым качествам, и по объему. - А еще у вас просто божественные торты. Говорю это как человек, который в принципе не любит сладкого, но от вашего чудесного «Инжирного торта от шеф-повара» впал в эйфорию… - На самом деле десертное меню стандартное: пирожное, чизкейки, мороженое, сорбеты, пироги, пудинги. Но вы правы, потому что с тортами у нас особенная история. Мы делаем эксклюзивные торты на заказ, причем никогда не повторяемся: рецептура в каждом конкретном случае зависит только от пожеланий и вкусов клиента. Мне достаточно услышать, чего в принципе хочет человек: шоколадный торт или фруктовый, оформленный обыкновенно или как-то необычно – например, как коробочка-подарок, перетянутая бантами. Наши торты как самостоятельные оригинальные подарки на день рождения, свадьбу, в честь некой памятной даты пользуются такой популярностью, что мы решили начать их производство в отдельном кондитерском цехе. - Что для вас наиболее значимо в профессии: процесс или результат? - Мне нравится результат, сопровождаемый процессом. Я не люблю формального смешивания компонентов в блюде, главное – чтобы еда нравилась. Мне важно мнение гостей, живое общение с ними – это приводит к взаимной симпатии и дает импульс к творчеству и развитию. Текст: : Яна Богданова |